La comida japonesa es sin duda alguna es uno de los alimentos que
se encuentran de moda en muchos países alrededor del mundo. Cuando se viaja al
extranjero, sea cual sea el país, hay grandes restaurantes de comida nipona que
seguramente cuentan con una amplia variedad de sushis. En México también hay
una gran demanda de este alimento en especial en las grandes ciudades.
Una característica que distingue al sushi de
un país a otro probablemente es la existencia de este platillo con un toque
regional, y en el puntual caso de Sinaloa, donde la cultura culinaria es muy
importante, el sushi se ha adaptado a los gustos del sinaloense
COMPOSICIÓN Y TIPOS
El sushi es un típico platillo perteneciente
a la gastronomía japonesa. Consiste en arroz cocido previamente aderezado y
sazonado con sal, vinagre y otros ingredientes como pescado o mariscos frescos
generalmente.
Cuando se piensa en sushi, uno se imagina
pescado crudo, pero lo cierto es que los ingredientes marítimos que acompañan
al arroz pueden ser hervidos, marinados o fritos. Las diferentes clases de sushi
se distinguen dependiendo del acompañamiento que tenga el arroz. Una de ellas
es el maki-sushi o el sushi en rollo el cual se prepara colocando el arroz
cubierto de algas y rellenándolo con verduras o pescado. Se enrolla con una
esterilla de bambú y se corta en rueditas de 2 centímetros.
Otra clase es el nigiri-sushi el cual
presenta los ingredientes sobre un bloquecito de arroz cubriendo toda la
superficie. Es muy típico que incluyan: atún, salmón, calamar, crema de huevo o
anguila.
Hablando sobre los orígenes del sushi, se dice
que la idea surgió en China miles de años atrás. El pescado recién sacado del
mar era guardado en grandes vasijas con arroz, ingrediente que era utilizado
como conservador.
Una especie de moho producida por el arroz
hacía fermentar el pescado y permitía mantenerlo en buenas condiciones hasta su
consumo. Al momento de comerlo, simplemente se extraían los órganos del pescado
y se desechaba el arroz.
Cuando la idea de conservar el pescado llegó
a manos de los japoneses, estos experimentaron por mucho tiempo y fue entonces
cuando se produjo el vinagre de arroz, y se dieron cuenta que al mezclarlo con
el arroz cocido y combinarlo con el pescado, podían igualar el sabor del
narezushi pero evitando el largo proceso de fermentación que éste requería. Fue
así como nació el “hayazushi” o sushi rápido, el principal antecesor del sushi
que conocemos hoy en día.
SUSHI AL ESTILO CULICHI
Sin duda el sushi es el platillo japonés más
famoso fuera de Japón y uno de los más populares entre los japoneses. Es así
como con el paso del tiempo, en conjunto con la globalización, ha sido influenciado
por distintas culturas.
El sushi se ha convertido en un arte
culinario japonés y mundial con diversos sabores, colores y texturas diferentes
en cada rincón del mundo. La comida japonesa, es la segunda más consumida
en México después de la comida nacional, además de esto, es el segundo alimento
más entregado a domicilio, solamente superado por la pizza, por lo que se
encuentra entre los platillos favoritos del mexicano.
La ciudad de Culiacán es uno de los mayores
consumidores de este tipo de comida, sin embargo, se tiene una idea errónea del
origen así como de la presentación original de un platillo japonés de este
estilo.
Un dato curioso sobre la incursión del sushi
en la ciudad es que el mayor obstáculo fue el hecho de que para los
culichis era un poco raro que la comida fuera “100% cruda”, es decir
refiriéndose a los mariscos, al no estar cocidos o previamente cocinados.
La tropicalización es la adaptación de
diferentes productos o una cierta comida en una región para ampliar la aceptación
de los consumidores. En Culiacán ha sido muy enriquecedora ya que en diferentes
restaurantes han creado sus propios estilos desarrollando mil y un formas y
texturas, así como incluir ingredientes que en el sushi original no
existen. Esto va desde los nombres que se le han dado a los diferentes tipos de
rollos, algunos ejemplos son: Mar y Tierra, Guamuchilito, Aguachile Tropical y
Furioso Roll por mencionar algunos, los cuales son nombres propios de la región.
El sushi tradicional se distingue de otros,
ya que incluye mayor variedad de pescados, y no lleva los acompañantes que aquí
en la ciudad se consumen con regularidad como son: aderezo, cebollas, cebollín,
y sobre todo empanizar o capear el rollo.
Se
puede decir que por más oriental que sea el sushi, la gente de Culiacán adoptó
como una comida tradicional al sushi “culichi”. No se puede pensar que todos
los ingredientes que componen el sushi como: tocino, aguacate, queso
filadelfia, cebolla o la res son provenientes directamente de Japón, más bien,
la gente en base a sus diferentes gustos y preferencias hicieron que el sushi
fuera cambiando y adaptándose a diferentes necesidades.
PIONERO DEL SUSHI EN SINALOA
Gracias a la entrevista realizada al chef Miguel Taniyama, dueño
del restaurante japonés “Tomo”, se pudo conocer la verdadera historia en
nuestra ciudad.
Es Taniyama quien comenta que en 1988 se
realizó la semana cultural japonesa en la localidad y como su padre fue el
encargado del evento, se abrió el restaurante por motivo del festival y fueron
los primeros que trajeron la novedad del sushi a Culiacán.
Taniyama resalta que: “Fue un esfuerzo
en conjunto con las familias japonesas lo que nos motivó a seguir con nuestras
tradiciones. No era algo extraño, era parte de nuestra cultura al ser una
comida japonesa”.
A través de los años el tema de la
globalización ha logrado penetrar hasta en lo que comemos. El tema de la
tropicalización se hace presente en este platillo ya que se ha manipulado de
tal manera que la receta original se ha ido modificando con el paso del tiempo.
Es importante resaltar que aún sigue en pie
en el primer restaurante japonés en Culiacán, sin embargo, el sushi moderno
toma la a delantera. La cultura y las tradiciones de cada región
simbolizan las diferentes formas de vestir, bailar y comer.
Sinaloa es reconocido por sus mariscos y su
éxito con la carne asada, era cuestión de tiempo para que se generara la fusión
entre la cocina japonesa y la mexicana. La tropicalización del sushi ha logrado
cautivar el paladar de la población ya que los ingredientes utilizados son de
buen gusto y del total agrado de la comunidad culiacanense.
Por José Antonio Castro, Carolina Shinagawa y María José Zuñiga
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